フタホシイシガニ及びヒメガザミの利用技術の開発

山口県水産研究センター　外海研究部利用加工グループ
［連絡先］0837(26)0711
［推進会議］水産利用加工
［専門］水産生物利用
［研究対象］他のかに類
［分類］普及

［ねらい・目的と成果の特徴］

未利用資源であるこれらカニ類を新規食品素材とするためペースト化するとともにカニ醤油、カニ塩からを試作した。
(1)ペースト化はカニをスピードカッターで粉砕し、100μm以下の目合いで裏ごし後、脱気した。加熱すると滑らかで軟らかいゲルが得られた。
(2)カニ醤油は4種類の配合で室温に1年間放置した。全窒素は市販の大豆の濃口醤油の特級又は上級の基準を上まわり、無塩可溶性固形分は上級並又は下回った。
(3)カニ塩からは4種類の配合で3～8℃の冷蔵庫で1年間保存した。全窒素および遊離アミノ酸総量はいづれも1.6g/100gおよび7,000mg/100gとなった。
(4)ペースト、カニ醤油、カニ塩からを使って、カニ豆腐、カニ餃子、カニ玉どんぶり、てんぷら、鉄板焼き風などを試作した

［成果の活用面等］

［具体的データ］

図1：カニペーストの一般成分

図2：カニペーストの遊離アミノ酸組成
カニペーストは水分約70％，粗脂肪1％、粗タンパク15％前後、遊離アミノ酸は、ガザミ、ズワイガニと同様にタウリン、グリシン、アルギニン、アラニンおよびプロリンが多く全遊離アミノ酸の75％を占めていた。