イカを用いたマヨネ－ズ風調味料の製造方法
新潟県水産海洋研究所 加工課
［連絡先］TEL 025-261-2045 FAX 025-261-0335 E-mail suikai@po.next.jp
［推進会議］水産利用加工
［専門］水産加工
［研究対象］イカ
［分類］研究
［ねらい・目的と成果の特徴］
- イカ肉の乳化特性を利用して、消費が増大しているマヨネ－ズと同様の食品を開発し、イカの付加価値向上による加工用途の拡大と消費拡大による食品業界の活性化を図る。
- (1)タンパク質分解酵素処理したスルメイカペ－ストをマヨネ－ズ風に乳化させた食品である。
- (2)用いる原料はイカ肉と食塩、食酢、サラダ油だけで、イカ肉の機能性成分（タウリン）を豊富に含み卵アレルギ－の人にも食べることができる食品である。
［成果の活用面等］
- 新しいマヨネ－ズ風食品として食品業界へ製造技術移転ができる。
［具体的データ］
タンパク質分解酵素処理処理を行うことにより時間の経過と共にイカ肉の乳化性は向上する。
図 タンパク質分解酵素処理によるイカ肉の乳化性
図 イカマヨネ－ズ風調味料の製造工程
