黒づくりの品質評価について

富山県食品研究所　食品加工課
［連絡先］076-429-5400
［推進会議］水産利用加工
［専門］品質評価
［研究対象］
［分類］普及

［ねらい・目的と成果の特徴］

• 富山県には他県に見られない、黒づくりなどの水産加工品がある。しかし、これらは全国的に知名度が高く評価されているにもかかわらず、その品質・成分の評価や賞味期限等を正確に把握したデータがないのが現状である。このため、黒づくりについて製造工程を把握した上で発酵状態と保存状態を観察し、品質を評価した。
• 一般生菌などの微生物相は官能的に判断された品質劣化との明確な対応は認められず、品質評価の指標としては適さなかった。今回測定した項目の中で最も官能検査と一致していたのは水蒸気蒸留揮発性窒素（SDBN）の増加であった。したがって、黒づくりの品質評価は、主成分であるタンパク質の分解程度をSDBNやアミノ酸などにより判断することが有効であると考えられた。

［成果の活用面等］

• 富山県の伝統的水産加工品の安全性、品質向上が図られる。

［具体的データ］
黒づくりを保存したときの一般生菌数と水蒸気蒸留揮発性窒素(SDBN)量

図1：一般生菌数は官能的に判断された品質劣化との明確な対応は認められず、品質評価の指標としては適さなかった。

 

図2：これに対し、SDBNの増加は官能検査と良く一致しており、腐敗臭として感じられる揮発性窒素化合物の生成は、黒づくりの品質に大きく影響していることが分かった。