市販ハタハタずしの成分と官能評価
秋田県総合食品研究所食品開発部門
秋田県水産振興センター企画管理部
［連絡先］018-888-2000（秋田県総合食品研究所食品開発部門） 0185-27-3003（秋田県水産振興センター企画管理部）
［推進会議］水産利用加工
［専門］加工流通技術
［研究対象］他の底魚
［分類］普及
［ねらい・目的と成果の特徴］
- 秋田県の代表的特産物の一つであるハタハタずし製品数種について官能評価を行い、嗜好に関連する要因やその成分と嗜好の関係等を解明する。
- (1)ハタハタずしは臭い、甘み、苦みが少なく、適当な塩分と硬さを有するものが好まれた。（表1）
- (2)成分では核酸塩基成分、苦味系アミノ酸が少ないものが好まれた。（表2）
［成果の活用面等］
- ハタハタずしの総合的嗜好と相関する要因と成分が明らかになったことから、これらを参考としてハタハタずし製造業者は製品の改良を行うことが可能となった。
［具体的データ］
表1 市販ハタハタずし製品の総合嗜好と評価項目強度の相関
*官能評価による各項目強度と総合嗜好の関係を明らかにするためその相関係数を求め、±0．9以上で相関の大きい項目を示した。
表2 市販ハタハタずしの総合嗜好と分析値の相関
